Συνέντευξη με τον Bryan Spooner της Weird Beard Brewing Co.

Φέτος στις 25 Απριλίου έγινε ένα από τα πιο πετυχημένα tap take over στη Local Pub,στο Χαλάνδρι. Από τα taps της «τοπικής» έρρεαν μπίρες του αγγλικού μικροζυθοποιείου Weird Beard ενώ κοντά μας βρέθηκαν ένας εκ των ιδρυτών και Head Brewer του ζυθοποιείου, o Bryan Spooner και η ελληνικής καταγωγής Assistant Brewer και Event coordinator, Natasha Olive Wolf.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Η Weird Beard είναι ένα νέο ζυθοποιείο που στήθηκε από δύο homebrewers , των οποίων οι μπίρες ήταν πολύ καλές για να τις μοιράζονται με τους φίλους τους. Το πάθος τους καθώς και η έμπνευση τους προέρχεται από την αμερικάνικη επανάσταση των μικροζυθοποιείων τα τελευταία έτη.

Ας περάσουμε όμως στην συνέντευξη που έδωσε για το Beer Sommelier Blog, μια μέρα πριν το event στη Local Pub, ο Bryan Spooner. Να σημειώσω εδώ ότι τόσο ο Bryan όσο και η Natasha είναι δύο άνθρωποι κοινωνικοί και με έκαναν αν αισθανθώ σαν να μιλάω με δύο φίλους από την πρώτη στιγμή που γνωριστήκαμε. Ας δούμε όμως τι μας είπαν.

BS(Beer Sommelier) – Καλώς ήρθατε στην Ελλάδα καταρχάς. Είναι η πρώτη φορά που έρχεστε Ελλάδα;

WB(Weird Beard) – Ναι είναι η πρώτη φορά που έρχομαι αλλά ευτυχώς η Natasha είναι κατά ¼ Ελληνίδα και έχει έρθει πολλές φορές εδώ. Είναι κατά κάποιο τρόπο η ξεναγός μου που μου δείχνει τα μέρη.

BS – Πως βρίσκεις την Ελλάδα Bryan μέχρι στιγμής και την κουλτούρα που έχουμε στη μπίρα; Δοκίμασες ελληνικές μπίρες;

WB – Ήρθαμε αργά χτες το βράδυ και βγήκαμε έξω κατά τις 11. Έμεινα έκπληκτος από το πόσος κόσμος ήταν έξω στα νυχτερινά μαγαζιά και από την απουσία μεθυσμένων ανθρώπων στο δρόμο. Ακόμη πιο έκπληκτος ένιωσα στις 3 το πρωί που πήγαινα για το ξενοδοχείο και ακόμα είχε πολύ κόσμο έξω. Επισκεφθήκαμε το Beer Time στο Ψυρρή και δοκιμάσαμε κάποιες ελληνικές μπίρες πριν πάμε για φαγητό. Ανακάλυψα την IPA της Septem (8η μέρα;) που μου άρεσε πιο πολύ και δοκίμασα και κάποιες άλλες εξίσου καλές. Σίγουρα θέλω να ξαναδοκιμάσω ελληνικές μπίρες.

BS – Ποια είναι η ιστορία σας πριν την ίδρυση του ζυθοποιείου; Πως πήρατε το όνομά σας, τι σημαίνει για σένα Bryan και ποια είναι τέλος η γνώμη σου για το συνδυασμό μπίρας και γενειάδας;

WB – Νομίζω η απάντηση είναι προφανής στην τελευταία ερώτηση. Έχω πολύ μακρύ μούσι και συνήθως με πείραζαν λέγοντας μου «Oi, weird beard». Επίσης εμπνεύστηκα και από κάποια πολύ ωραία κομμάτια με το όνομα Weird Beard από τη ροκ μπάντα «Fu Manchu» και τη Ska Punk μπάντα «The Mad Caddies». Έτσι σκέφτηκα γιατί να μη λεγόμαστε κι εμείς Weird Beard;
Επίσης εκείνη την εποχή υπήρχε μια σχέση ανάμεσα στη γενειάδα και των παραδοσιακών τύπων που συχνάζουν σε CAMRA pubs πίνοντας βαρετή Brown Real Ale για το οποίο κάναμε πλάκα αναμεταξύ μας. Το μότο μας τότε ήταν «Μόνο γένια, όχι σανδάλια».
Από τότε αναπτύχθηκε η craft beer σκηνή και οι χίπστερς, με τις καλά τριμαρισμένες γενειάδες τους που έχουν γίνει μόδα. Αυτός ο συσχετισμός ανάμεσα στη μπίρα και τη γενειάδα δεν μου πολυαρέσει, μιας και τώρα είναι στη μόδα και έχει ημερομηνία λήξεως. Επίσης δε μου αρέσει η ιδέα ότι ο κόσμος έχει συνδέσει τους brewers με τους χίπστερς. Αν και υπάρχουν κάποιες σέξι γενειάδες εκεί έξω!(γέλια)

BS – Εκτός από IPA και Stout φτιάχνετε και άλλες ενδιαφέρουσες μπίρες από άλλα στυλ. Από που αντλείτε την έμπνευσή σας;

WB – Μου αρέσουν οι IPAs και οι Stouts, ειδικά οι double IPAs και οι Imperial Stouts. Μερικές φορές όμως οι περιγραφές για κάθε στυλ μπίρας είναι λίγο περιοριστικές, όπως για παράδειγμα η black IPA που εμπεριέχεται στο στυλ της IPA. Παρόλα αυτά είναι ένα στυλ μπίρας από μόνο του, αν και λίγο απροσδιόριστο.
Εμείς δεν ζυθοποιούμε σύμφωνα με κάποιο στυλ. Έχουμε μια ιδέα και την ζυθοποιούμε. Όταν είναι έτοιμη η μπίρα, αποφασίζουμε αν θα την εντάξουμε σε κάποιο στυλ ή όχι. Για παράδειγμα τη μπίρα “Something Something Dark Side” την αποκαλούμε μία «Δελεαστική Σκουρόχρωμη Ale» μιας και είναι μεταξύ μιας Black IPA και μιας Imperial Stout. Γερμανικά στυλ μπίρας δεν ζυθοποιούμε διότι δεν τα πολυπίνουμε χωρίς να είμαστε και ενάντια. Απλά δεν με εμπνέουν. Αυτά που μας εμπνέουν είναι οι γεύσεις που ανακαλύπτουμε καθημερινά και ειδικά μέσα από το ταίριασμα μπίρας με φαγητό. Άλλο που μας εμπνέει είναι η μουσική. Πάντα παίζει μουσική μέσα στο ζυθοποιείο. Και τέλος παίρνουμε έμπνευση από άλλους ζυθοποιούς που φτιάχνουν φοβερές μπίρες.

BS – Ποιο το όραμα σας για την Weird Beard και ποιο θεωρείτε ότι θα ήταν ένα ιδανικό craft ζυθοποιείο;

WB – Ένα καλό craft ζυθοποιείο, αν και απεχθάνομαι αυτό τον όρο, είναι ένα ειλικρινές ζυθοποιείο που παράγει μπίρες με όχημα το πάθος των ανθρώπων του για το προϊόν. Συνήθως όταν αρχίζει το κυνήγι για περισσότερα λεφτά και πιο πολλές πωλήσεις, με αποτέλεσμα τον συμβιβασμό των παραγόμενων προϊόντων, εκεί ακριβώς χάνεται το παιχνίδι.
Εμείς επεκτεινόμαστε με αργό ρυθμό. Το δικό μας ρυθμό. Θα επιθυμούσα μία πιο γρήγορη επέκταση των δραστηριοτήτων μας, αλλά θέλω να το κάνουμε με τους δικούς μας όρους. Για αυτό δεν έχουμε μεγάλους επενδυτές ή δάνεια τραπεζών. Αυτό συνεπάγεται ότι παραμένουμε μικροί, πασχίζοντας να καλύψουμε τη ζήτηση, αλλά ειλικρινείς. Δεν κάνω μεγαλεπήβολα σχέδια για τη Weird Beard. Αγαπώ αυτό που κάνουμε και την κατεύθυνση που έχουμε πάρει. Σκοπεύουμε να συνεχίσουμε και όπου μας βγάλει.

BS – Bryan ξεκίνησες ως homebrewer και εξελίχθηκες σε επαγγελματίας ζυθοποιός. Έπαιξε πιστεύεις ρόλο στην τεχνική σου κατάρτιση το homebrewing; Τι συμβουλή θα έδινες στους homebrewers που θέλουν να ασχοληθούν επαγγελματικά;

WB – Ναι ξεκίνησα ως homebrewer. Πολύς κόσμος που έρχεται στο ζυθοποιείο με ρωτάει γιατί κάνω κάποια πράγματα με συγκεκριμένο τρόπο και απαντώ επειδή έτσι τα έκανα και στο σπίτι μου. Δεν έχω δουλέψει σε άλλο ζυθοποιείο και έχω ζυθοποιήσει μόνο μερικές φορές σε άλλο εξοπλισμό φίλων, οι οποίοι συνήθως κάναν τα περισσότερα. Άρα ακόμα homebrewer είμαι που «παίζω» με ένα 10 Barrel (1636 λίτρα περίπου) εξοπλισμό. Στάθηκα τυχερός. Τώρα έχουμε προσλάβει ένα head brewer με πολύ εμπειρία που μάλλον θα με ξεπεράσει.
Η κύρια συμβουλή μου προς τους homebrewers που θέλουν να εξελιχτούν είναι να τελειοποιήσουν κάποιες συνταγές τους. Όχι μόνο στη δικιά τους και των φίλων τους γευστική παλέτα, αλλά σε ένα ευρύ φάσμα ανθρώπων. Ένα χρόνο πριν ανοίξουμε πηγαίναμε σε φεστιβάλ και εκδηλώσεις μπίρας δίνοντας δείγματα και παίρνοντας feedback.
Επίσης έχετε κατά νου ότι το να φτιάξεις μπίρα είναι μια μικρή λεπτομέρεια της συνολικής λειτουργίας ενός ζυθοποιείου. Η συσκευασία πχ είναι εφιάλτης και σίγουρα υπάρχουν και άλλες δουλειές που πρέπει να γίνουν. Στάθηκα πάλι τυχερός μιας και ο συνέταιρος μου ο Gregg εκτός από homebrewer είχε δικιά του επιχείρηση πριν και μπόρεσε να καταλάβει το επιχειρηματικό κομμάτι, το οποίο αγνοούσα. Για άλλη μια φορά θα πω ότι ήμουν τυχερός.

BS – Ήταν εύκολο να στήσετε την εταιρεία; Τι δυσκολίες αντιμετωπίσατε στην αρχή; Ποιο το νόημα της επιτυχίας για τους Weird Beard;

WB – Θα ξαναπώ ότι ήμασταν τυχεροί και εύκολα πουλάγαμε μπίρα στην αρχή. Συνήθως ο κόσμος ρώταγε πότε θα είναι έτοιμες οι μπίρες. Αλλά όπως προανέφερα, κάναμε καλή προεργασία πριν ξεκινήσουμε. Δίναμε μπίρα σε όλα τα σωστά σημεία και ανθρώπους, που σημαίνει ότι ο κόσμος μας γνώρισε πριν ανοίξουμε επίσημα. Επίσης κάναμε το branding, για το οποίο είμαι πολύ περήφανος, και ασχοληθήκαμε με τα social media από πολύ νωρίς.

BS – Τι ετήσιο ποσοστό μπίρας εξάγετε; Είναι οι εξαγωγές ένας καλός τρόπος να προωθήσετε τα προϊόντα σας σε νέους πελάτες;

WB – Περίπου 15%. Ναι παίρνουμε αρκετή προβολή με τις εξαγωγές. Συνήθως οι μπίρες μας καταλήγουν στα καλύτερα μπαρ σε πολλές χώρες.

BS – Η Αγγλία έχει μια τεράστια pub σκηνή και κουλτούρα εδώ και αιώνες. Πιστεύεις ότι η άνοδος της craft beer σκηνής άλλαξε τις αγγλικές pubs; Ποια είναι η τωρινή μόδα στα είδη μπίρας στις pub και τα μικροζυθοποιεία του Ηνωμένου Βασιλείου; Επίσης ποια είναι η αγαπημένη σου pub στο Λονδίνο και σε άλλα μέρη που έχεις ταξιδέψει;

WB – Δυστυχώς η pub σκηνή της Αγγλίας είναι λίγο περίεργη. Από τη μία είναι η κλασική τύπου CAMRA Real Ale pub και οι πελάτες τους και από την άλλη είναι τα μoντέρνα craft beer bars. Αυτά τα δύο συνήθως δεν πάνε μαζί και αυτό είναι κρίμα.
Εμείς φτιάχνουμε real ale αλλά πιο γευστική με μοντέρνου τύπου λυκίσκους, οπότε μας κατατάσσουν τις ales μας ως craft. Επίσης χρησιμοποιούμε key kegs, στα οποία όμως η μπίρα κάνει μέσα δευτερογενή ζύμωση και ωρίμανση σαν real ale. Αυτό δεν αναγνωρίζεται πάντα στην αγγλική σκηνή μπίρας. Εύχομαι οι δυο πλευρές να μάθουν να συνυπάρχουν γιατί όσο μου αρέσει μία cask ale σε μια παραδοσιακή pub άλλο τόσο μου αρέσει ένα craft keg σε ένα χιπστεράδικο μπαρ. Αν και θεωρώ πως αρκετά craft beer bars χρεώνουν την μπίρα παραπάνω σε σημείο που δεν χρειάζεται. Αυτό όμως είναι ένα άλλο θέμα.
Ίσως το αγαπημένο μου μέρος για μπίρες είναι το «Brewdog Shepherd’s Bush» επειδή έχει μεγάλη ποικιλία, φοβερή εξυπηρέτηση και είναι κοντά στο σπίτι μου. Είμαι επίσης οπαδός του Brewdog Camden μιας και έμενα στην περιοχή του Camden και γνωρίζω πολύ καλά το προσωπικό του μπαρ. Τέλος το «Black Heart» στο δρόμο λίγο πιο κάτω από το ζυθοποιείο.

BS – Πιστεύεις ότι ένας beer sommelier είναι απαραίτητος για τα μοντέρνου τύπου craft beer bars και beer restaurants; Ποια είναι η γνώμη σου για το ρόλο του σε ένα εστιατόριο ή μια pub;

WB – Θεωρώ ότι το προσωπικό ενός μπαρ πρέπει να έχει μια βασική αντίληψη της διαδικασίας ζυθοποίησης και των ειδών μπίρας που σερβίρει. Μου αρέσει να μπορώ να συνεννοηθώ με τον άνθρωπο που με σερβίρει, να παίρνω τη γνώμη του, ειδικά σε μία ξένη χώρα με ζυθοποιεία και είδη μπίρας που δεν είμαι συνηθισμένος. Νομίζω τα μαθήματα για Cicerone/Beer Sommelier είναι αρκετά καλά μιας και ανεβάζουν αρκετά το επίπεδο του προσωπικού ενός μπαρ. Οι Beer Sommeliers είναι μία πολύ καλή λύση για τα εστιατόρια μιας και οι εκδοχές του κρασιού και των αποσταγμάτων δείχνουν να λειτουργούν πολύ καλά.

BS – H Craft beer σκηνή συνέχεια πειραματίζεται με νέα είδη μπίρας. Επίσης ξεχασμένα είδη αναβιώνουν σε μοντέρνες εκδοχές. Ποιο είναι το επόμενο στυλ για τη Craft μπίρα; Θα φτιάξετε κάποια πειραματική μπίρα και τι νέες μπίρες να περιμένουμε από εσάς;

WB – Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός μπίρας χωρίς γλουτένη που βγαίνουν στην αγορά και συνέχεια μας ρωτάνε πότε θα κάνουμε κάποια. Ερευνούμε την περίπτωση αυτή και ελπίζω κάποια ενδιαφέρουσα μπίρα χωρίς γλουτένη θα φτιάξουμε στο μέλλον. Πιστεύω ότι αρκετά ζυθοποιεία θα προσπαθήσουν να φτιάξουν. Ο νέος ζυθοποιός μας, ο Jonny, έχει φτιάξει αρκετές sour ales στο παρελθόν. Αυτό είναι ένα είδος που με ενδιαφέρει πολύ, αλλά δεν έχω ζυθοποιήσει μιας και ήθελα να το κάνω σωστά. Για αυτό έχουμε τώρα το Jonny, οπότε ψάξτε για μερικές καταπληκτικές «ξινές» μπίρες στο μέλλον από μας.

BS – Ποιο είναι το πιο περίεργο συστατικό που έχετε χρησιμοποιήσει;

WB – Πρόσφατα φτιάξαμε μια μπίρα με yuzu (εσπεριδοειδές) και μαγιά Sake. Είναι ακόμα στη δεξαμενή ζύμωσης και μυρίζει σαν ένα ωραίο Gin. Δεν νομίζω ότι έχουμε χρησιμοποιήσει κάτι πολύ περίεργο ακόμα. Χρησιμοποιούμε πολύ μέλι, μελάσα, σιρόπι σφένδαμου, καφέ, λακτόζη και λίγο φρούτο. Νομίζω αυτά είναι όλα και όλα. Αισθάνομαι ιδιαίτερα βαρετός τώρα.(γέλια!)

BS – Ποιες είναι οι τρεις αγαπημένες δικές σου μπίρες μέχρι στιγμής και ποιες άλλων ζυθοποιείων; Και τέλος ποιο είναι το αγαπημένο σου ταίριασμα Weird Beard μπίρας με φαγητό;

WB – Οι τρεις αγαπημένες μου μπίρες είναι :
Η Sadako, η Imperial Stout μας. Αυτή η μπίρα με έσπρωξε να ασχοληθώ επαγγελματικά. Είναι μια μπίρα που έφτιαξα, απόλαυσα, έστειλα σε διαγωνισμό και πήγε πολύ καλά. Λατρεύω και την ιστορία που κρύβεται από πίσω, η οποία είναι βασισμένη σε ένα αγαπημένο μου χόμπι. Τις γιαπωνέζικες ταινίες τρόμου. Επίσης ήταν μια δύσκολη μπίρα για ζυθοποίηση μιας και φτιάχναμε και μία δεύτερη μπίρα τον ίδιο καιρό, την Dark Hopfler.
H σειρά μας «Little things that kill». Χρησιμοποιούμε το ίδιο grainbill για κάθε batch αλλά αλλάζουμε τους λυκίσκους κάθε φορά. Αυτό μας δίνει την δυνατότητα να πειραματιστούμε. Είναι μια καλή session μπίρα για το καλοκαίρι.
Επίσης ζυθοποιήσαμε μια νέα DIPA την single hop centennial και μου άρεσε πάρα πολύ.
Όσον αφορά μπίρες άλλων ζυθοποιείων δεν έχω κάποια αγαπημένη. Μου αρέσει να δοκιμάζω όσες περισσότερες μπορώ. Τα ζυθοποιεία που λατρεύω είναι η Siren, η Magic Rock και πολλά από τα νέα και ανερχόμενα βρετανικά ζυθοποιεία. Μιας και είμαι φαν των Imperial Stout και των Double IPA, τα καλύτερα μου ταιριάσματα είναι ένα πλούσιο σοκολατένιο γλυκό με μια Imperial Stout ή κάποιο πλατό τυριών με DIPA.

Και κάπως έτσι τελείωσε η κουβέντα μας και αφού δοκιμάζαμε συνέχεια μπίρες που μας έφερνε ο Φώτης από τη Local Pub κατά τη διάρκεια.

Τις μπίρες των Weird Beard μπορείτε να τις βρείτε από Good Beer Hellas που κάνει και την εισαγωγή καθώς και στα καλύτερα bars όπως λέει και ο Bryan Spooner.
Good Beer Hellas – Craft Beer Imports – Τηλ. 6937001624 – info@goodbeer.gr – facebook.com/goodbeerhellas
The Local Pub – Χαϊμαντά 25, Χαλάδρι