Η εξάπλωση του Βρετανομύκητα

Ο Βρετανομύκητας (Brettanomyces) είναι ένα στέλεχος ζύμης (μαγιάς) του γένους των σακχαρομυκήτων που εν συντομία αγγλιστί ονομάζεται και brett. Στη φύση ζει στη φλούδα των φρούτων. Η κυτταρική μορφολογία του κοιτώντας μέσα από το μικροσκόπιο ποικίλει από ωοειδής έως κυλινδρική. Ο βρετανομύκητας παράγει οξέα(οξικό οξύ κυρίως), ειδικά όταν καλλιεργείται αναερόβια (απουσία οξυγόνου) σε υποστρώματα εμπλουτισμένα με γλυκόζη. Τέτοια υποστρώματα είναι και το οινογλεύκος και το ζυθογλεύκος.
Το στέλεχος Brettanomyces clausenii απομονώθηκε στο ζυθοποιείο της Carlsberg το 1904 από τον N.Hjalte Claussen, ο οποίος διερευνούσε μία αιτία σφάλματος σε αγγλικές ales.Μαζί με τον Brettanomyces bruxellensis είναι τα κυριότερα στελέχη που χρησιμοποιούνται στην ζυθοποίηση.

Η σημαντικότητα του βρετανομύκητα στη μπίρα και το κρασί οφείλεται στις γευστικές χημικές ενώσεις που παράγει. Αυτές είναι οι παρακάτω τρεις :
α) 4-αιθύλ-φαινόλη: προσδίδει αρώματα στάβλου αλόγων και φάρμας ζώων στην εξοχή, αντισηπτικού(betadin), τσιρότων band aids
β) 4-αιθύλ-γουαϊακόλη: προσδίδει αρώματα μπέικον, καπνιστού, πικάντικου κρέατος και γαρύφαλλου
γ) ισοβαλερικό οξύ: προσδίδει αρώματα τυριού, μπαγιάτικου φαγητού και λένε ότι δίνει και άρωμα ιδρωμένης σέλλας αλόγου!
Ανάλογα με την αναλογία αυτών των χημικών ενώσεων που παράγει ο βρετανομύκητας ,καθορίζεται και ο αρωματικός χαρακτήρας της μπίρας ή του κρασιού.
Στη μπίρα έχει μεγάλη εφαρμογή σε κάποια στυλ , ειδικά στις παραδοσιακές Βελγικές ales. Οι lambic και gueuze οφείλουν την μοναδική τους γεύση στο βρετανομύκητα, όπως και οι saison και farmhouse ales που γίνονται με «άγριες» ζύμες. Επίσης δίνει το παρόν και στις Oud Bruin και στις κόκκινες ales της Φλαμανδίας(Flanders Red Ales).
Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον από αμερικάνικα craft ζυθοποιεία (όπως οι Port brewing, Sierra Nevada, Russian River, New Belgium) για τον βρετανομύκητα, ο οποίος χρησιμοποιείται σε εντελώς καινούρια στυλ μπίρας εκτός από τα παραδοσιακά βέλγικα στυλ που αναφέραμε. Μερικά ζυθοποιεία τον χρησιμοποιούν έως και 100% στις συνταγές τους, χωρίς προσθήκη σακχαρομύκητα. Σύνηθες είναι για τους Αμερικανούς brewers να τον χρησιμοποιούν μαζί με οξυγαλακτικά βακτήρια όπως ο Lactobacillus και ο Pediococcus για να προσδώσουν οξύτητα στη μπίρα. Επίσης η προσθήκη του μπορεί να γίνει είτε απευθείας στο ζυθογλεύκος είτε η μπίρα να μπει σε ξύλινα βαρέλια που περιέχουν τον μικροοργανισμό από παλιότερες μπίρες που ωρίμασαν εκεί.
Ψάχνοντας για τέτοιες μπίρες εδώ στην Ελλάδα έπεσε στα χέρια μου η Evil Twin Femme Fatale Brett μια IPA με 100% βρετανομύκητα στη συνταγή της και δεν παρέλειψα να την δοκιμάσω.
Evil Twin Femme Fatale Brett IPA 6% ABV
Καταρχάς να πούμε ότι ο Evil Twin είναι ο «κακός» δίδυμος αδερφός του mikkeller. Τα δίδυμα αδέρφια Borg BjergsØ από τη Δανία, o Jeppe(Evil Twin) και ο Mikkel(MIkkeller) είναι gypsy brewers(δεν έχουν δικό τους ζυθοποιείο) και παράγουν τις μπίρες τους σε διάφορα ζυθοποιεία ανά τον κόσμο. Η συγκεκριμένη μπίρα παράχθηκε στο ζυθοποιείο της Westbrook Brewing Co. και εμφιαλώθηκε σε μπουκάλια των 650ml.
Στο ποτήρι το χρώμα της μπίρας είναι θολό αχυροκίτρινο(έχει και την μαγιά μαζί) με μέτριο αφρισμό.
Στη μύτη βγάζει αρώματα ξινών φρούτων όπως γκρέιπφρουτ, κίτρου από τους λυκίσκους αλλά και αρώματα πιο γήινα(τα αρώματα στάβλου που λέγαμε πιο πριν),δέρμα και μυρωδιά υγρασίας από κελάρια που παλαιώνουν ξύλινα βαρέλια. Όσο ζεσταίνεται η μπίρα βγάζει και αρώματα ξηρού λευκού Sherry (Fino).
Στο στόμα το σώμα της μπίρας είναι μέτριο προς πυκνό και οι πρώτες γεύσεις που μου έρχονται είναι ροδάκινου και ανανά, οι οποίες δίνουν την θέση τους σε γαρύφαλλου, καπνιστού κρέατος, δέρματος (βρετανομύκητας) και αφήνουν μια στυφή και πικρή επίγευση κίτρου και γκρέιπφρουτ μεγάλης διάρκειας, όπως πρέπει να είναι το στυλ της IPA, στρογγυλεύοντας το όλο σύνολο.
Παρόλη την πολυπλοκότητα που έχει προσδώσει στη μπίρα ο βρετανομύκητας πρόκειται για μία πολύ ισορροπημένη IPA, που δεν ξεφεύγει από το στυλ όσον αφορά την πικράδα και δεν πλησιάζει και προς την Βέλγικη πλευρά ζυθοποίησης. Είναι δηλαδή μία μπίρα με δικό της χαρακτήρα.