Furmint, το διαμάντι της Ουγγαρίας!

Από την πρώτη Φεβρουαρίου του 2017 εδραιώθηκε η παγκόσμια ημέρα Furmint, μια άγνωστη σε κάποιους, πολυαγαπημένη σε άλλους ποικιλία, μια ιδέα που εμπνεύστηκε ο Daniel Kezdy.

Το Furmint βρίσκει την πατρίδα του στην Ουγγαρία και γίνεται η ναυαρχίδα της περιοχής του Tokaj αλλά και ολόκληρης της χώρας. Η πρώτη αναφορά του Furmint έγινε το 1611 και το DNA της είναι απόγονος των λευκών ποικιλιών Gouais Blanc και Harslevelu .

Αν εστιάσουμε στο τσαμπί, θα παρατηρήσουμε ότι αποτελείται από μεσαίου μεγέθους σφιχτές ρώγες. Κύρια χαρακτηριστικά που κάνουν το συγκεκριμένο σταφύλι ξεχωριστό είναι η αργή του ωρίμανση, η μεγάλη ευαισθησία στην ευγενή σήψη, που προκαλείται από τον μύκητα Botrytis Cinerea, συμβάλλοντας στην παραγωγή των καλύτερων γλυκών κρασιών του κόσμου. Για την πραγματοποίηση της ευγενούς σήψης, βασικές προϋποθέσεις είναι τα σταφύλια να έχουν καλλιεργηθεί σε περιοχή με υγρά ομιχλώδη πρωινά, ακολουθούμενα από ηλιόλουστα ξηρά απογεύματα και να έχουν ωριμάσει οι ρώγες πριν την ανάπτυξη της ευγενούς σήψης. Στην προκειμένη περίπτωση, τα σταφύλια αφήνονται μέχρι το Νοέμβριο πάνω στο αμπέλι και ο Botrytis Cinerea χαρίζει τα δικά του ξεχωριστά αρώματα και γεύσεις στο κρασί όπως αρώματα μελιού, βερίκοκου, φλούδας εσπεριδοειδών και αποξηραμένων φρούτων.

Στην παραπάνω εικόνα φαίνεται η ευγενής σήψη σε ένα τσαμπί Furmint.

Το Furmint μπορεί να δώσει εξαιρετικής ποιότητας ξηρά λευκά κρασιά, με υψηλή οξύτητα, μέτριο προς γεμάτο σώμα και πολλές φορές υψηλό αλκοόλ. Μπορούν να καταναλωθούν νεαρά, αλλά ενδείκνυται και η παλαίωση στη φιάλη. Συχνά, έχει τον ηγετικό ρόλο σε χαρμάνια με άλλες ποικιλίες της Ουγγαρίας.

Στην περίπτωση των νεαρών κρασιών παρατηρούμε πιο ανοιχτό χρώμα, αρώματα κόκκινου μήλου και φρέσκων εσπεριδοειδών, ενώ στην περίπτωση παλαίωσης στη φιάλη, θα γευτούμε ξηρούς καρπούς, νότες μελιού και αποξηραμένα φρούτα. Επιπροσθέτως, οι οινοπαραγωγοί επιλέγουν να συμπυκνώσουν τη γεύση ζυμώνοντας αλλά και ωριμάζοντας το κρασί σε καινούργια δρυ ώστε να εμπλουτίσουν σώμα και υφή. Στη γλυκιά έκφανση το Furmint συνδυάζεται υπέροχα με αλμυρά πιάτα όπως Foie gras, Blue cheese και συγκεκριμένα Stilton, αλλά και σε γλυκιές εκδοχές, όπως με καραμελωμένα μήλα και μαύρη σοκολάτα με πορτοκάλι.

Κατά τη διάρκεια του τρύγου τα τσαμπιά διακρίνονται σε τρείς κατηγορίες, με αποτέλεσμα να χρειάζεται πάνω από μία επίσκεψη στον αμπελώνα για να διαλεχθούν μεμονωμένες ρώγες από τους ανθρώπους που τρυγάνε χειρωνακτικά. Η πρώτη κατηγορία, είναι τα τσαμπιά που δεν έχουν προσβληθεί από ευγενή σήψη και μαζεύονται ξεχωριστά. Η δεύτερη είναι τα τσαμπιά που είναι μερικώς προσβεβλημένα από ευγενή σήψη, και ονομάζονται Szamorodni που σημαίνει ‘’όπως έρχεται’’. Η τρίτη κατηγορία, είναι εντελώς βοτρυτισμένες ρώγες, που ονομάζονται Aszu.

Εδώ πρέπει να σημειωθεί, ότι τα κρασιά που παράγονται από την περιοχή του Tokaj, ηχούν με το ίδιο όνομα της περιοχής αλλά γράφονται Tokaji. Τα κρασιά Tokaji Aszu, γίνονται με ένα κρασί βάσης, το οποίο έχει προέλθει από υγιή σταφύλια Furmint, όπου πριν και μετά τη ζύμωση προστίθενται ρώγες Aszu. Στη συνέχεια οι ρώγες αυτές γίνονται μια πάστα, και το μείγμα αυτό πιέζεται και ωριμάζει για κάποια περίοδο σε δρύινο βαρέλι. Η γλυκύτητα του κρασιού εξαρτάται από την ποσότητα των ρωγών Aszu που έχουν προστεθεί. Η μονάδα μέτρησης της γλυκύτητας ονομάζεται puttony και η κλίμακα διακυμαίνεται μεταξύ 3 και 6 puttonyos και μέχρι το 2012 αναγραφόταν στη φιάλη. Έπειτα από μια αλλαγή στη νομοθεσία σταμάτησε να αναγράφεται.

Τα κρασιά Tokaji Eszencia (ή Nectar), παράγονται μόνο από το χυμό φυσικής ροής των ρωγών Aszu της ποικιλίας Furmint. Ο μούστος σε αυτή την περίπτωση είναι τόσο γλυκός, που η ζύμωση δυσκολεύεται να ξεκινήσει. Τα Tokaji έχουν δυνατότητα παλαίωσης πάνω από εκατό χρόνια. Το στυλ ενός κλασσικού Tokaji έχει βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα, είναι γλυκό με υψηλή οξύτητα, χαμηλό αλκοόλ , γεμάτο σώμα και αρώματα και γεύσεις όπως φλούδες πορτοκαλιού, βερίκοκα, μέλι, ξηροί καρποί κ.α. Η ιστορία όμως για αυτή την ιδιαίτερη ποικιλία δεν τελειώνει εδώ, διότι χρόνο με το χρόνο, σε όποια φιάλη και αν εξελίξει τον ξεχωριστό χαρακτήρα της, όταν θα μπει στο ποτήρι μας θα μας ταξιδέψει με την πολυπλοκότητα, την υφή και τη γεύση της.

Ιωάννης Μαντάς/ Sommelier